Содержание:
Организация банкета для любого праздника – ответственная задача. И здесь, помимо других важных пунктов, есть и ещё один, о котором нередко забывают: соблюдение правил подачи блюд. Хотя бы основных. Поэтому в подготовке стола важно всё, вплоть до мелочей.
Если подготовку решено делать самостоятельно, либо если вы не до конца доверяете профессионализму организаторов, стоит обратить внимание на основные правила. Приведём их в статье ниже.
Основные правила подачи блюд
Существует несколько методов подачи блюд. Можно выделить основные, которые используются в ресторанах нашей страны: английский, русский, французский и европейский. Можно не выбирать какой-то один, а придерживаться общих правил, которые, заметим, являются относительными.
Здесь перечислим основные из них:
- Приносить напитки и еду к столу можно только на подносе и никак иначе. Даже если гость попросил «донести один стаканчик воды» или что-то заменить.
- Сервировка горячих блюд должна проходить только на разогретой тарелке. Причём температура разогрева строго регламентируется – это +50 градусов.
- Всё, что подаётся в мисках, приносят в виде готового общего блюда, демонстрируют гостям, и лишь после этого раскладывают по порциям.
- Официант, а в случае самостоятельной организации банкета дома – человек, выполняющий его обязанности, должен озвучивать название каждого принесённого блюда. Также, если оно горячее, обязательно нужно об этом сообщить.
- На подносе посуда выставляется в ряд. Выставлять другими способами или в два ряда – неправильно. Более тяжёлые предметы ставят ближе к официанту. Это позволяет избежать потери равновесия во время движения к столу.
- Всё, что принято подавать в горячем виде, накрывают сервировочными салфетками.
- Всё остальное, наоборот, накрывать таким способом – неправильно.
- Закуски к столу приносят первыми, затем – основное блюдо, одно или несколько. Десерт подаётся в конце.
- Официанту положено двигаться по часовой стрелке. Детей обслуживают в первую очередь, затем – женщин. После – пожилых людей, и в самом конце – мужчин.
Подача приборов
Предварительная сервировка стола включает в себя:
- фужеры;
- тканевые салфетки;
- наборы специй;
- закусочную тарелку.
Фужеры, тарелки и салфетки должны быть принесены для каждого гостя. Количество наборов специй рассчитывается так, чтобы любому человеку за столом было удобно дотянуться до них. Салфетку выкладывают либо слева от тарелки, либо прямо на неё.
Дополнительно могут быть установлены декоративные элементы или ваза с цветами.
Далее, при подаче блюд, приносят те приборы и аксессуары, которые полагаются именно к ним. Например, если в меню есть омары, то понадобится специальная двузубая вилка и щипцы. Для рыбы – специальный нож.
Вилки традиционно располагают слева, а ложки и ножи кладут справа. Приборы для десертов должны быть над тарелкой. Бокалы – сверху справа. С винными фужерами гостям должны подаваться также стаканы для воды, причём их приносят раньше.
Подача напитков
Если гость просит принести алкоголь, официант должен сразу принести все сопутствующие приборы и дополнительные принадлежности. Например, с вином – штопор, ведёрко со льдом, винные бокалы. Бутылку полагается показать гостям, если её принесли на всех, или отдельному человеку, если он просил напиток предположительно для себя. Также нужно объявить название.
При откупоривании бутылки официанту полагается положить пробку на стол сухой частью вниз. Далее напиток наливается в бокал в небольшом количестве – это своеобразный пробник. На данном этапе человек, заказавший вино, пробует его на вкус и аромат. Получив одобрение, официант наливает полные бокалы.
Разливать напитки положено в обход стола по часовой стрелке. Первыми официант обслуживает дам, затем всех остальных, а в самом конце – того гостя, который выбрал и заказал вино.
Для безалкогольных и холодных напитков традиционно используются кувшины. В стаканы эти напитки наливают так, чтобы они были заполнены на 2/3. Если в меню предусмотрен коктейли, то их приносят в сервировочных стаканах.
Чай и кофе обычно приносят в конце, к десерту. Чашки с блюдцами должны располагаться справа от ножа и ложки.
Правила подачи холодных блюд и закусок
Первыми приносят блюда, считающиеся стимулирующими пищеварение, лёгкими. Сюда можно отнести:
- салаты;
- яйца с начинкой;
- коктейли грибные и овощные;
- нарезки – они могут быть сырными, рыбными, мясными;
- паштеты;
- морепродукты;
- икру.
Холодные закуски подаются порционно в фарфоровой посуде. Если блюдо предполагает наличие гарнира, то тарелку ставят слева от гостя. Небольшие икорницы и салатники ставят близко обеденным местам. Всё, что размещено в высоких вазах, устанавливается по центру стола.
Подача супов
Для жидких блюд предусмотрена специальная посуда. Это:
- горшочки;
- суповые миски;
- бульонные чаши.
Точный выбор делается в зависимости от конкретного блюда. Посуду подносят с правой стороны.
Заправочные первые блюда положено приносить в супнице и уже на месте переливать в тарелки.
Подача вторых блюд к столу
Существует три варианта подачи горячих блюд. Какой выбрать, зависит либо от ресторана, либо от решения заказчика этого мероприятия. Во втором случае всё должно быть обсуждено заранее.
Эти варианты:
- «В обнос». В этом случае еду приносят персонально для каждого гостя.
- «Перекладывание». Блюдо заранее показывают гостям, после чего перекладывают каждому в тарелку.
- «В стол». Каждый сам выбирает себе блюдо, и сервировка проходит заранее.
Подача десерта
На десерт полагается подавать торт, реже – пирожные. В дополнение обычно выбирают фрукты или ягоды. Определённые виды горячих десертов приносят в специальной форме, и только на столе раскладывают по порциям в креманки или десертные тарелки.
На сервированном столе десертная ложка должна лежать слева от всех приборов, а десертная вилка – наоборот, справа.
Особенности подачи блюд
Выше говорилось о четырёх основных способах обслуживания. Если говорить вкратце, вот основные отличия:
- При выборе русского метода официанты используют подносы значительных размеров. Применяется многопорционная посуда, и большую часть блюд гости набирают оттуда сами.
- Если выбран английский способ, порции принято сервировать отдельно, на подсобном столе.
- Американский метод предполагает, что весь процесс от начала приготовления блюд до их сервировки происходит на виду у гостей. Это делается на открытой кухне. Причём она находится с одной стороны от гостей, а обслуживают их с другой.
- Французский способ подразумевает, что официант разносит еду каждому из гостей и взаимодействует с ними.
Какой метод выбрать, решает руководство ресторана. Либо, если вечеринка тематическая, обслуживание может быть подстроено под неё.
Правила расстановки блюд
И напоследок – базовые правила того, какой должна быть правильная расстановка при подаче блюд:
- Крупная посуда с закусками – по центру стола.
- Хлебницы ставят по краям.
- Мясное полагается класть в круглые тарелки или салатницы.
- Рыбу сервируют в овальную посуду.
- Наборы специй ставят с равным интервалом, и среди них обязательно должны быть солонки.
- Вазы с фруктами приносят перед десертом.
- При подаче чая и кофе в середине стола ставят сливочники и сахарницы.
Соблюдая эти правила, несложно добиться отличного эффекта от проведённого банкета.